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BON POUR LE CLIMAT:

PORTRAIT DE THOMAS MEDARD ET CHRISTOPHE RENAUDIN

 

Les plats « Bon pour le climat » à la conquête du Nord

Un concept original, un accueil chaleureux, un engagement en faveur de la qualité et des produits locaux – vous voici à Delissimo, un restaurant « Bon pour le climat » au cœur d’Amiens.

Thomas Medard et Christophe Renaudin, amis d’enfance, s’associent en 2013 pour créer Delissimo. Dès le début de leur aventure culinaire, ils sont soucieux de l’environnement avec notamment le recours aux produits de saison d’origine locale, le compostage et l’utilisation des consignes (tous les plats Delissimo, y compris les plats à emporter, sont servis dans les bocaux en verre !).

Rencontre avec Thomas et Christophe.

Vous venez de lancer pour vos clients plusieurs plats « Bon pour le climat », quel impact a eu cette démarche sur votre cuisine ?

Notre cuisine n’a pas changé autant que ça, car nos plats étaient déjà cuisinés avec des produits locaux et de saison. Nous avons dû porter un peu plus d’attention sur les quantités de viande et de poisson dans nos recettes et nous avons parfois modifié les proportions au bénéfice des légumes. Cela dit, ces derniers occupaient déjà une belle part de nos assiettes et, par conséquent, aucun changement radical ne nous a été demandé.

D’autant plus qu’avec le manque de fournisseurs locaux, le bœuf a toujours été marginalisé dans notre cuisine, nous avons donc été « Bon pour le climat » sans vraiment le prévoir !

Comment ont réagi vos clients à la diminution de la quantité de la viande ou de poisson dans leur plat ?

Vu que cette diminution a été très légère et que nos plats sont servis dans les bocaux, les clients n’ont pas vraiment remarqué la différence. Et puis, les légumes sont toujours mis à l’honneur dans notre cuisine.

Vous avez mesuré l’empreinte carbone de tous vos plats avec l’aide de l’éco-calculateur conçu pour « Bon pour le climat ». Quelles étaient vos conclusions ?

L’utilisation de l’éco-calculateur nous a permis de mieux comprendre l’empreinte carbone des différents ingrédients de nos recettes. Nous avons été surpris de constater la différence entre l’utilisation du beurre et de l’huile végétale qui génère beaucoup moins de gaz à effets de serre. Il est également étonnant de voir que l’empreinte carbone baisse considérablement quand on augmente légèrement, pas plus que de 10 %, la proportion de légumes dans l’assiette. Nous avons compris que nous pouvons agir facilement en adaptant nos recettes.

Pour quelles raisons avez-vous adhéré à l’association « Bon pour le climat » ?

D’un côté, nous avons déjà mis en place beaucoup de choses avant et puis nous nous sommes reconnus dans les valeurs et objectifs de l’association. Nous y avons également vu l’opportunité d’améliorer nos pratiques. De plus, l’adhésion nous permet de valoriser notre démarche auprès des clients qui peuvent voir le logo « Bon pour le climat » à côté de nos plats et ainsi reconnaitre notre engagement pour la planète.

Nous avons créé un set de table spécial qui explique et valorise cet engagement, nous communiquons aussi via une affiche dans le restaurant, sur notre site Internet et notre page Facebook.

Pour finir, quel message auriez-vous pour les cuisiniers qui hésitent à s’engager pour le climat ?

Nous estimons que tout changement qui tire la qualité vers le haut est bon à prendre. Cela permet de travailler les produits de qualité, de connaître ses fournisseurs et le dernier argument, mais non des moindres, est de répondre à une vraie demande des consommateurs qui sont pour la plupart sensibles aux enjeux climatiques.

Set de table

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